Брокколи, брюссельская и цветная капуста – без сомнения очень полезные овощи. Но из-за их горьковатого привкуса всех этих представителей семьи брассика откровенно недолюбливают большинство детей.
Дело вкуса, – скажете вы, а вот международная группа учёных из Организации научного и промышленного сотрудничества Содружества наций думают по-другому. И чтобы понять, почему детям так не нравятся эти овощи, они провели целое исследование.
На бумаге, классический горьковатый вкус овощей брассика обусловлен соединениями под названием глюкозинолаты. Во время жевания эти молекулы превращаются в вещество изотиоцианат. Именно оно и отвечает за едкий вкус, который многим не нравится.
Между тем, исследования показывают, что негативную реакцию у некоторых людей влияет другой процесс. Дело в том, что медведки также содержат соединение под названием S-метил-L-цистеина сульфоксид (SMCSO), которое при смешивании с другим ферментом, присутствующим в овощах, выделяет серные запахи. Этот фермент также продуцируется бактериями ротовой полости. Поскольку у каждого человека разный уровень этих бактерий, группа австралийских ученых решила исследовать, связан ли он с субъективными предпочтениями к овощам брассика.
Кроме изучения слюны, исследователи также попросили родителей и детей оценить запах и вкус сырой, а также приготовленной на пару цветной капусты и брокколи. Дети, которые производили высокий уровень серного газа, чаще говорили, что им не нравится запах или вкус цветной капусты. Однако несмотря на то, что их родители также имели подобный уровень газов в слюне, они не были столь категоричны к этим овощам.
"Симпатия – это опыт и то, к чему люди имеют отношение. Вы можете научиться любить овощи так же, как вы научились любить пиво или кофе", – отметила исследовательница пищевых продуктов из Ньюкаслского университета Эмма Бекетт, которая не участвовала в эксперименте.
Несмотря на полезные свойства этих овощей, можно воспользоваться некоторыми кулинарными хитростями, чтобы заставить детей есть брокколи и цветную капусту. В частности, можно добавить к ним немного сырного соуса или просто посыпать горячие овощи сыром.