Глютен: определение, продукты питания и побочные эффекты

Безглютеновые диеты становятся все более популярными, особенно из-за растущей осведомленности о непереносимости глютена. В свою очередь, это способствовало быстрому увеличению доступности безглютеновых продуктов. Фактически, объем продаж пищевой промышленности без глютена в 2016 году составил более 15 миллиардов долларов.

В этой статье Главред расскажет все, что вам нужно знать о глютене, в том числе о том, что это такое, в каких продуктах он содержится и как он может повлиять на людей с непереносимостью глютена.

Что такое глютен?

Глютен - это семейство запасных белков, формально известных как проламины, которые естественным образом содержатся в определенных зерновых культурах, таких как пшеница, ячмень и рожь.

Многие разные проламины подпадают под действие глютена, но их можно дополнительно классифицировать на основе конкретных зерен, в которых они содержатся.

Например, глютенины и глиадины - это проламины в пшенице, секалины - в ржи, а гордеины - в ячмене.

Глютен предлагает множество функциональных кулинарных преимуществ и отвечает за мягкую жевательную текстуру, которая характерна для многих продуктов на основе злаков, содержащих глютен.

При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться и задерживать газ, обеспечивая оптимальное разрыхление или повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах.

Благодаря этим уникальным физическим свойствам глютен также часто используется в качестве добавки для улучшения текстуры и удержания влаги в различных обработанных пищевых продуктах.

Безглютеновые диеты встречаются чаще, чем когда-либо, но глютен не представляет опасности для здоровья большинства населения. Тем не менее, люди с глютеновой болезнью не переносят глютен и должны исключить его из своего рациона, чтобы избежать вредных побочных реакций.

Продукты, содержащие глютен

Глютен можно найти во множестве цельных и обработанных пищевых продуктов, в том числе:

• Зерновые: цельная пшеница, пшеничные отруби, ячмень, рожь, тритикале, полба, камут, кускус, фарро, манная крупа, булгур, фарина, эйнкорн, твердые зерна, зародыши пшеницы, колотая пшеница, маца, мир (помесь пшеницы и ржи)
• Продукты на основе обработанного зерна: крекеры, хлеб, панировочные сухари, макаронные изделия, сейтан, пшеничная лапша соба, некоторые вегетарианские гамбургеры, печенье, выпечка.
• Прочие продукты и напитки: ячменный солод, солодовый уксус, соевый соус, определенные заправки для салатов, соусы или подливы, загущенные мукой, некоторые бульоны, смеси определенных специй, ароматизированные чипсы, пиво, определенные виды вина.

Поскольку глютен часто используется в производстве продуктов питания в качестве загустителя или стабилизатора, не всегда ясно, содержится ли он в конкретном продукте.

Более того, многие предприятия по производству пищевых продуктов используют оборудование для приготовления глютенсодержащих продуктов. Таким образом, даже если пищевые продукты изначально не содержат глютен, они могут быть загрязнены глютеном во время обработки.

Если вы придерживаетесь строгой безглютеновой диеты и не уверены в содержании глютена в конкретном продукте, проверьте упаковку, нет ли на упаковке этикетки "без глютена", или свяжитесь с производителем, прежде чем покупать его.

Овес

Одна из основных проблем с овсом заключается в том, что его часто транспортируют и обрабатывают с помощью оборудования, которое используется совместно с пшеницей. Это приводит к широко распространенному загрязнению овса глютеном, даже если на этикетке продукта нет упоминания о пшенице или глютене (5).

Тем не менее, легко найти сертифицированный овес без глютена. Овес без глютена - это обычный овес, обработанный с использованием оборудования и средств, свободных от глютена.

Однако некоторые эксперты утверждают, что безглютеновой овсянки не существует, даже если она обозначена как таковая. Овес содержит белок под названием авенин, который структурно очень похож на белки глютена.

Ранние исследования показывают, что в редких случаях небольшой процент людей с существующей непереносимостью глютена может испытывать такую ​​же реакцию на авенин, как и на глютен.

Тем не менее, подавляющее большинство текущих данных свидетельствуют о том, что большинство людей с непереносимостью глютена могут без проблем переносить овес без глютена.

Фактически, незагрязненный овес часто рекомендуется для безглютеновых диет из-за богатого количества клетчатки и основных питательных веществ.

В конечном итоге необходимы дополнительные исследования, чтобы лучше понять, как авенин в овсе влияет на пищеварение и иммунную функцию у людей с непереносимостью глютена.

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость овса, проконсультируйтесь со своим врачом.

Что означает этикетка без глютена?

Если вы работаете над исключением глютена из своего рациона, может быть непросто узнать, был ли продукт дополнен глютеном или был случайно загрязнен во время обработки.

Вот почему многие государственные органы здравоохранения ввели правила маркировки продуктов без глютена.

Хотя эти этикетки могут значительно облегчить удаление глютена из рациона, они не обязательно означают, что глютен полностью отсутствует в продукте.

В Соединенных Штатах, Европейском Союзе и Канаде продукт может иметь этикетку без глютена, если глютен составляет менее 20 частей на миллион (ppm) продукта. Это означает, что на каждый миллион частей пищи до 20 из них может быть глютеном.

Пороговое значение 20 ppm было установлено из-за некоторых данных, свидетельствующих о том, что большинство людей с непереносимостью глютена вряд ли испытают побочные реакции на этом уровне. Однако некоторые страны решили установить предел на уровне 3 частей на миллион.

При определенных заболеваниях может потребоваться безглютеновая диета.

Хотя глютен безопасен для большинства людей, определенные медицинские условия требуют безглютеновой диеты как части протокола лечения.

Глютеновая болезнь

Целиакия - это серьезное аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система человека атакует клетки его тонкой кишки, когда он принимает глютен.

Это одна из наиболее изученных причин непереносимости глютена, от которой, по оценкам, страдает примерно 1% населения мира.

Как и во многих других аутоиммунных заболеваниях, точная причина целиакии остается неясной, но есть веские доказательства генетического компонента.

Лекарственные методы лечения целиакии в настоящее время изучаются, но наиболее широко распространенным и используемым лечением является строгая безглютеновая диета.

Чувствительность к глютену без целиакии

Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS) описывает несколько негативных симптомов, которые исчезают, когда глютен устраняется из рациона людей, у которых нет положительного результата теста на целиакию или аллергию на пшеницу.

На данный момент очень мало известно о NCGS, но текущее лечение включает соблюдение безглютеновой диеты.

Аллергия на пшеницу

Аллергия на пшеницу - это не настоящая непереносимость глютена, а тесно связанное с этим заболевание.

Фактически, аллергия на пшеницу - это непереносимость самой пшеницы, а не только белка глютена. Таким образом, человек с аллергией на пшеницу должен избегать употребления пшеницы, но все же может безопасно потреблять глютен из других источников, таких как ячмень или рожь.

Тем не менее, многие люди, страдающие аллергией на пшеницу, в конечном итоге придерживаются в основном безглютеновой диеты, потому что два ингредиента так тесно связаны и сосуществуют во многих одних и тех же продуктах.

Общие симптомы непереносимости глютена

Симптомы непереносимости глютена могут проявляться по-разному в зависимости от человека.

Диапазон возможных симптомов, которые могут быть вызваны непереносимостью глютена, обширен и не всегда интуитивно понятен. Фактически, у некоторых людей вообще нет явных симптомов. Это основная причина, по которой такие состояния, как целиакия или NCGS, часто не лечатся или диагностируются неправильно.

Симптомы непереносимости глютена могут включать:

• Проблемы с пищеварением: диарея, вздутие живота, боль в животе, запор, воспаление пищеварительной ткани.
• Проблемы с кожей: сыпь, экзема, воспаление кожи.
• Неврологические проблемы: спутанность сознания, утомляемость, беспокойство, онемение, депрессия, недостаток внимания, трудности с речью.
• Прочие: потеря веса, дефицит питательных веществ, снижение иммунной функции, остеопороз, головные боли, анемия.

Если вы подозреваете, что у вас непереносимость глютена в какой-либо форме, вам следует проконсультироваться со своим врачом - даже до того, как пытаться исключить глютен из своего рациона.

Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред