Брокколи, брюссельская и цветная капуста – без сомнения очень полезные овощи. Но из-за их горьковатого привкуса всех этих представителей семьи брассика откровенно недолюбливают большинство детей.
Дело вкуса, – скажете вы, а вот международная группа учёных из Организации научного и промышленного сотрудничества Содружества наций думают по-другому. И чтобы понять, почему детям так не нравятся эти овощи, они провели целое исследование.
Особенности овощей брассика
На бумаге, классический горьковатый вкус овощей брассика обусловлен соединениями под названием глюкозинолаты. Во время жевания эти молекулы превращаются в вещество изотиоцианат. Именно оно и отвечает за едкий вкус, который многим не нравится.
Между тем, исследования показывают, что негативную реакцию у некоторых людей влияет другой процесс. Дело в том, что медведки также содержат соединение под названием S-метил-L-цистеина сульфоксид (SMCSO), которое при смешивании с другим ферментом, присутствующим в овощах, выделяет серные запахи. Этот фермент также продуцируется бактериями ротовой полости. Поскольку у каждого человека разный уровень этих бактерий, группа австралийских ученых решила исследовать, связан ли он с субъективными предпочтениями к овощам брассика.
Об исследованиях
- Ученые из государственного объединения научных и прикладных исследований CSIRO привлекли к эксперименту 98 детей в возрасте 6 – 8 лет, а также одного из их родителей.
- У всех участников они взяли образцы слюны и смешали их с порошком цветной капусты, анализируя выделенные летучие газы.
- Исследователи обнаружили значительные различия в уровнях серных соединений. В то же время дети и их родители демонстрировали одинаковые показатели, что свидетельствует о том, что каждая семья имеет общие микробиомы ротовой полости.
- В конце концов ученые установили у детей четкое соотношение между сильной нелюбовью к овощам брассика и высоким содержанием летучих соединений серы, вырабатываемой их слюной.
Овощи брассика можно научиться есть
Кроме изучения слюны, исследователи также попросили родителей и детей оценить запах и вкус сырой, а также приготовленной на пару цветной капусты и брокколи. Дети, которые производили высокий уровень серного газа, чаще говорили, что им не нравится запах или вкус цветной капусты. Однако несмотря на то, что их родители также имели подобный уровень газов в слюне, они не были столь категоричны к этим овощам.
"Симпатия – это опыт и то, к чему люди имеют отношение. Вы можете научиться любить овощи так же, как вы научились любить пиво или кофе", – отметила исследовательница пищевых продуктов из Ньюкаслского университета Эмма Бекетт, которая не участвовала в эксперименте.
Кулинарные хитрости
Несмотря на полезные свойства этих овощей, можно воспользоваться некоторыми кулинарными хитростями, чтобы заставить детей есть брокколи и цветную капусту. В частности, можно добавить к ним немного сырного соуса или просто посыпать горячие овощи сыром.
Наши стандарты: Редакционная политика сайта Главред
Читать Главред в Telegram
Главред на YouTube
