В США впервые идентифицировали конкретные химические соединения, которые определяют такие свойства кофе − густоту, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие. Об этом заявили представители Американского химического общества (ACS).
Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.
"Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально", —говорит руководитель исследования доктор Кристофер Саймонс (Christopher Simons).
Для того, чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту — то, что специалисты обозначают термином "тело кофе" — авторы на первом этапе составили панель описательного анализа (подобно той, которую используют для описания вина).
Ученые начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.
Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения (трех- и четырехкофеилхиновой кислотой).
Читать такжеУченые обнаружили неожиданную и коварную опасность кофе
Напомним, ранее сообщалось, что коллектив итальянских и японских ученых составил топ-3 суперпродуктов, которые значительным образом улучшали работу головного мозга.
До того ученые объяснили, чем полезен шоколад для здоровья сердца и мозга. Врач-диетолог Оксана Скиталинская рассказала, какие продукты улучшают память.